Tagliatelle con l’anatra senza glutine (foiade col nedar senza glutine)

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Non avrei mai pensato di scrivere questa ricetta in ospedale, in attesa di un intervento al tunnel carpale, ma così è.
Non che io sia particolarmente tesa, affatto, so cosa mi attende: è la quarta volta che affronto questo mio problema. Due interventi diciamo….semplici e due un po’ più complessi e questo di oggi fa parte dell’ultima categoria.
E meno male che abbiamo solo due mani!! Tutte le volte che ho pensato: avessi una mano in più!! Eh non eh! Due bastano!! Altrimenti dovrei monopolizzare un ospedale!!!!
Ho il conforto di essere seguita da un bravo medico chirurgo, amico e compagno di tennis sia del mio capitano che di nostro figlio e l’assistenza di uno staff di grande competenza, disponibilità e cortesia, il che non guasta affatto!
E questa cortesia non è solo per chi è amico dell’amico o del primario…..è per tutti, come ho avuto modo piacevolmente di constatare: bianchi, neri, gialli, intra ed extramuros.
Ma l’attesa è attesa e quello che sto facendo mi permette almeno di ingannare piacevolmente il tempo che manca …
Partiamo dal sughetto col quale condire queste tagliatelle: proviene da una trattoria di Mantova, l’ “Antica Trattoria Goldoni”, ormai scomparsa e Lucio è il figlio che mi ha passato senza problemi le conoscenze di questa cucina casalinga nostrana dei suoi avi.
Conto di avere altre ricette….speriamo.
Mi piace interpretare le tradizioni della cucina, renderle apprezzabili anche per i nostri amati celiaci ed ecco allora le “foiade col nedar” senza glutine…
Tagliatelle, in dialetto mantovano “foiade”: il procedimento lo trovate descritto in una precedente ricetta:
https://stellasenzaglutine.com/2013/04/18/facciamo-le-tagliatelle-senza-glutine/

Rendo noto che mai, né io né il mio capitano, avevamo assaggiato ragù di selvaggina né di pennuti da cortile diversi da galline o faraone, anzi, al pensiero abbiamo storto il naso…quindi ho deciso di provare la ricetta sulla fiducia, poiché Lucio ha assicurato la bontà di questo sugo.
Gli abbiamo dato ragione: un primo di tutto rispetto, non aggiungo altro!!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Tagliatelle senza glutine
Anatre (io ne avevo 2 gentilmente offerte da Lucio)
Sedano
Carota
Cipolla
Finocchio
Alloro
Rosmarino
Salvia
Bacche di ginepro
Noci intere
Dado granulare di pollo Knorr (in prontuario AIC Associazione Italiana Celiachia) nella ricetta originale viene usato il dado Well classico che non conosco)
Vino rosso “generoso”

PROCEDIMENTO RICETTA:

Trascrivo fedelmente la ricetta del ragù.
Tra parentesi le mie variazioni perché sia senza glutine, adatta ai celiaci.

“”””Ricetta ragù selvaggina “oca, anatra, folaga”

Togliete dal congelatore la selvaggina e a scongelamento avvenuto levate pelle e piume assieme, pulite bene l’interno gettando via tutti gli organi interni, collo, testa, ali e zampe.

Stesso procedimento per carni fresche.

Tagliate in due parti il tronco, lavate e mettete a riposo in una pentola capiente aggiungendo: una costa di sedano, una carota, mezza gamba di finocchio, tre foglie di alloro, un rametto di rosmarino, sette foglie di salvia, ½ cipolla, qualche bacca di ginepro, un litro di vino rosso generoso e cinque noci intere, un cucchiaio di polvere da brodo Well classico (io ho usato il dado granulare di pollo Knorr – in prontuario AIC Associazione Italiana Celiachia)

Lasciate riposare tutta la notte, poi a fuoco lento fate bollire per tre ore circa.

Raffreddate, togliete la carne e gettate tutto il resto, spolpatela e rimettete la sola carne di nuovo in pentola con: una costa di sedano, un paio di carote, ½ gamba di finocchio, alloro, salvia, rosmarino, e un litro di vino rosso, sei noci e un cucchiaio di polvere da brodo Well classico (io dado granulare di pollo Knorr – in prontuario AIC associazione Italiana Celiachia).
Bollite a fuoco lento per altre due ore.

Passate il tutto, meno le noci e l’alloro, nel macina carne, mescolate bene e date un’ultima scottata a fuoco lento.

NB: le noci sono importanti perché sono l’unico provvedimento valido per togliere il selvatico alla carne e tutti i cattivi odori.”””””

Una volta pronto il ragù non resta che procedere alla cottura delle tagliatelle preparate passando nella trafila nr.8 del Kenwood, ma può andare anche la nr.7
I numeri di questa trafila vanno dall’1 al 9.

Scolare le tagliatelle ancora al dente e finire la cottura nel tegame in cui si è scaldato il sugo.
Notare come queste meravigliose “foiade” gluten free non si rompano!!!
Un filo di olio crudo (Lucio consiglia una noce di burro) e sono pronte da impiattare.
Una spolverata di grana grattugiato solo a chi lo desidera, un buon lambrusco invece per tutti!!

6 thoughts on “Tagliatelle con l’anatra senza glutine (foiade col nedar senza glutine)

  1. Più che una ricetta questo è un documento d’epoca, pregiatissimo… grazie a te e anche al depositario che te la ha passata, per la condivisione di questo sapere antico! Certo che come effetto collaterale del tunnel carpale è abbastanza singolare questo:); immagino sia andato tutto bene, e mi auguro che la convalescenza non preveda troppa inattività delle mani, credo che per una operosa come te sarebbe un supplizio… Un dubbio mi è rimasto leggendo la ricetta: le noci intere (col guscio?) quali proprietà misteriose hanno per giocare questo ruolo da “sconfiggi-selvatico”? E sono perplessa sul’utilizzo del finocchio: non è di solito molto “invadente” come ingrediente? Ciao, ci vediamo l’undici Maggio!

    • È andato tutto bene e nella mia convalescenza, sicuramente breve, sono aiutata dal mio capitano.
      Come posso stare lontana dalla mia amata cucina? Non posso guarire da una parte ed ammalarmi di nostalgia dall’altra, trovi?
      Le noci vengono usate intere, col guscio e da cosa sia determinato il loro potere non so dirtelo ma il risultato c’è, come non si sente nè il profumo nè il sapore del finocchio.
      Posso assicurarti che il risultato è davvero straordinario, il “selvatico” non lo tolleriamo e per questo non mi sarei mai sognata di cucinare selvaggina.
      Ciao Mariuccia, ci vediamo sicuramente l’undici maggio, al corso, così ti conoscerò….o già ci siamo conosciute? Perdona la mia incertezza, ho conosciuto tante persone ultimamente…
      Un abbraccio grande

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