Tigelle? Crescentine? Sì ma ….senza glutine!

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Tigelle o crescentine?

Tigella o crescentina: tipo di pane caratteristico dell’Appennino modenese, piccola focaccia di forma circolare, tipica di questa zona.
Anche se più spesso vengono chiamate tigelle, in realtà il nome corretto di queste focaccine è crescentine, per via del fatto che l’impasto cresce (cioè lievita) mentre tigella indica più propriamente il disco di terracotta o di pietra refrattaria in cui, in origine, le crescentine venivano cotte.
Ora le tigelle si cuociono nella tigelliera, ma se non si dispone di questo apposito strumento, una buona alternativa è una padella antiaderente.
Altrettanto valida è la cottura in forno, a 200 gradi, appoggiando i dischi di pasta su una placca rivestita con carta da forno.
Le tigelle possono essere conservate per un paio di giorni in frigorifero coperte da pellicola trasparente oppure messe in sacchetti per alimenti e congelate, indifferentemente cotte o da cuocere.
La ricetta che ho sglutinato è di Alessandra Spisni, simpatica maestra “sfoglina” per eccellenza, bolognese doc che ha conquistato tutti i buoni palati non solo per la sua bravura, ma anche per la sua allegria contagiosa.
Titolare de La Vecchia Scuola bolognese, l’unica scuola esistente di sfoglia e pasta fresca, si occupa di divulgazione della cultura degli antichi sapori della cucina.
Anche la mia precedente interpretazione delle crescentine, si era ispirata alla bravissima Alessandra:

http://stellasenzaglutine.com/2013/10/19/le-mie-crescentine-senza-glutine-e-molto-light/

e qui, come nella precedente, non ho usato lo strutto, ma olio e per farcirle…salmone affumicato e rucola. Se proprio non possiamo farne a meno….mettiamoci anche lo stracchino.
Tigelle o crescentine, chiamiamole pure come ci pare, sono sempre appetitose!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

500 g di farina senza glutine Granozero Mix Pane e Pizza o Pane e Pizza Molino Dallagiovanna
8 g di lievito di birra
40 g di olio extra vergine di oliva
90 g di vino bianco oppure di acqua
8 g di sale
Un pizzico di zucchero
200 g di latte

Per farcire:
Salmone affumicato
Rucola (o spinacino)
Stracchino o squacquerone….eventualmente…

PROCEDIMENTO RICETTA:

In una ciotola mettere il latte, il vino (o l’acqua), il lievito sbriciolato, lo zucchero e l’olio e mescolare; aggiungere il sale e mescolare di nuovo per bene.
Nella ciotola del robot mettere la farina e versare sopra il composto della ciotola e lavorare con la foglia fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Se necessario aggiungere altro latte durante la lavorazione.

Una volta ottenuto un impasto liscio e omogeneo, fare una palla e mettere a lievitare in una ciotola coperta con pellicola in un luogo caldo per circa 45-50 minuti.

Trasferire l’impasto lievitato sulla spianatoia e stenderlo ad uno spessore di circa 1 cm.
Con un coppapasta tagliare dei dischi e metterli a riposare per una mezz’ora coperti con un canovaccio.

Scaldare una padella antiaderente e cuocere le crescentine qualche minuto per parte, fin che saranno dorate.
Durante la cottura si gonfieranno leggermente.

Tagliare le crescentine a metà e farcire con fettine di salmone affumicato e rucola.

Focaccine senza glutine al mais bianco

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Mi basta un ritaglio di giornale, trovato per caso tra vecchie riviste, per scatenare la mia voglia di cucinare.
È andata così per queste focaccine, chiamate dal giornale impropriamente “schiacciatine”.
Da mantovana doc conosco benissimo le “schiacciatine” e queste non posso definirle tali.
Le ho ribattezzate quindi focaccine, termine molto più appropriato per queste deliziose tortine salate.
Veloci da preparare (basta poco meno di un’ora), possono essere un antipasto insolito e gradevole.

Ps: per le mie focaccine ho usato stampi di silicone e, poiché erano nuovi, li ho passati con un filo di olio. Al prossimo utilizzo questo passaggio non sarà necessario.
Ho dato più carattere alle focaccine con una macinata di pepe e un pizzico di peperoncino che non erano tra gli ingredienti originali.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

2 vasetti di yogurt naturale
180 g di farina di mais bianca**
2 uova
1 cucchiaino di lievito per torte salate**
2 cucchiaini di bicarbonato
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
Pepe nero
Peperoncino in polvere**
Grana grattugiato

** Prodotti a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Mescolare la farina con il bicarbonato e il lievito.

Aggiungere l’uovo sbattuto, lo yogurt, l’olio, una macinata di pepe nero, un pizzico di peperoncino e il sale.
Lavorare e amalgamare bene gli ingredienti.

Suddividere l’impasto in 4 stampini di 10 cm di diametro e spolverizzare la superficie con pepe o peperoncino.
Cuocere in forno a 200 gradi per 20 minuti.

Lasciar raffreddare, sformare e spolverizzare di grana grattugiato.

Cassettine senza glutine alle melanzane, da una idea di Giovanni Gandino

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Ho provato queste “cassettine alle melanzane”, con due diverse farine senza glutine:
il supercollaudato Mix per pane e focacce (in questo caso con Mix B della Schär)
(http://stellasenzaglutine.com/2013/04/25/i-mix-di-farine-senza-glutine/)
e il Mix per pane Nutri Free ed in entrambi i casi le cassettine sono buone e sfiziose.
Quindi, se la ricetta incuriosisce, come è successo a me, si può scegliere e optare per la farina che c’è in dispensa o quella che si preferisce.
In ogni caso suggerisco di provarle: sono davvero buone!
La ricetta, dalla rivista “Alice cucina” è di Giovanni Gandino:
http://stellasenzaglutine.com/?s=Giovanni+Gandino&submit=Cerca

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza latticini, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

500 g di Mix per pane Nutri free oppure Mix farine per pane e focacce*
350 g di acqua
250 g di melanzane
7 g di lievito di birra
25 g di olio extravergine di oliva
8 g di sale

*Mix farine per pane e focacce
http://stellasenzaglutine.com/2013/04/25/i-mix-di-farine-senza-glutine/

PROCEDIMENTO RICETTA:

Sciacquare, asciugare e tagliare le melanzane a cubetti.

Scaldare poco olio in una padella, aggiungere i cubetti di melanzana e farli appassire.
Spegnere e lasciar raffreddare.

Sciogliere il lievito nell’acqua, aggiungere la farina e iniziare a impastare.

Aggiungere successivamente l’olio, le melanzane e continuare a lavorare.

Aggiungere il sale e proseguire fino ad ottenere un impasto morbido, liscio ed elastico.
Far riposare per un’ora.

Trascorso questo tempo dividere l’impasto e disporlo in egual peso in stampi a “cassettina”.
Mettere a lievitare in un luogo caldo per almeno un’altra ora.

Infornare a 180 gradi per circa 20 minuti.

Focaccia senza glutine con indivia marinata, da una idea di Lorenzo Vinci

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Mi sono innamorata di questa ricetta e l’ ho sognata senza glutine.

Lorenzo Vinci:
“Una vita impegnata alla ricerca del meglio gastronomico: i prodotti di eccellenza, le ricette più raffinate, i luoghi di culto del mangiar bene”: questo è Lorenzo Vinci!
Ecco come presenta questa focaccia che, tagliata a quadratini, viene servita assieme al Martini Swett:

” semplici e veloci queste focaccine fatte in casa, perfette per stupire gli ospiti all’ora dell’aperitivo.
L’indivia belga è una pianta biennale tipica del Belgio. Appartiene alla famiglia delle cicorie, ricca di antiossidanti e, secondo la Medicina Tradizionale Cinese, ideale per stimolare la funzionalità di milza e reni e liberare così il corpo dalle tossine.
Si caratterizza per un sapore amarognolo, ammorbidito in questo caso, dalla marinatura degli agrumi e dai dolci sorsi del cocktail Martini che propongo come accompagnamento”.

Infatti Lorenzo Vinci suggerisce di gustare questo finger food con un Martini Sweet.
A me basta “sglutinare” la ricetta, per il resto…. campo libero….anche nelle porzioni!

Ps: non ho fatto nessuna variazione agli ingredienti della ricetta originale, mi sono limitata ad usare una buona farina senza glutine e ad omettere un cucchiaio di zucchero dall’impasto della focaccia.
Il risultato è stato strepitoso: ottima la focaccia, straordinaria farcita con l’indivia.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

400 g di farina senza glutine per Pane e Pizza Molino Dallagiovanna
250 g di acqua
1 bustina di lievito in polvere per torte salate**
6 cucchiai di olio extravergine di oliva
Sale e pepe nero

** Prodotto a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

Per il ripieno:
200 g di indivia belga
1 limone
1 arancio
30 g di olive nere
30 g di capperi sott’aceto
Filetti di acciuga

PROCEDIMENTO RICETTA:

Nella ciotola del robot (o in una terrina) mettere la farina, il lievito in polvere, 4 cucchiai di olio, il sale, l’acqua e impastare finché il composto diventa omogeneo.

Con le dita umide stendere l’impasto in una teglia da forno rettangolare (la mia 28×20; per una focaccia più alta usare una teglia più piccola) unta con 2 cucchiai di olio.

Spolverare la superficie di sale e di pepe e infornare a 200 gradi per 20 minuti, possibilmente con forno ventilato.

Lavare e asciugare l’indivia, tritarla grossolanamente e metterla in una ciotola.

Aggiungere il succo del limone e dell’arancio, le olive denocciolate e tagliate a fettine e i capperi, passati sotto l’acqua corrente e tamponati con una carta assorbente.

Coprire con la pellicola e lasciar marinare in frigorifero per 15 minuti.

Quando la focaccia è pronta, tagliarla a quadratini (i miei sono rettangoli, non troppo piccoli!) e aprirla a metà.

Togliere l’indivia dal frigorifero, scolarla bene dal succo degli agrumi e farcire metà delle focaccine.
Completare con il filetto di acciuga, richiudere come piccoli panini e servire.

La schiacciatina mantovana…senza glutine!

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Chi, passando per Mantova, non fa scorta di croccanti e irresistibili schiacciatine?

Dal libro di cucina “Pane, Pizza, Focaccia” a cura di “Academia Barilla”:
“La schiacciatina mantovana, in dialetto “chisulina o schisulina” non si taglia, ma si spezza con le mani o la si morde direttamente”; questo io lo dò per scontato essendo una mantovana D.O.C., ma chi non è nato nella patria di Virgilio può anche non saperlo.
La schiacciatina è una sorta di pane croccante secco e basso, molto fragrante, di forma quadrata o rettangolare, da gustare come spuntino, merenda o da accompagnare con un bicchiere di vino bianco secco.
Conosciuta sin dai tempi dei Gonzaga col nome di “schizzadas”, veniva consumata dai contadini come intermezzo nei lavori dei campi.
Gli ingredienti sono pochi e semplici e la “stiratura” a mano non può essere eguagliata da nessuna procedura industriale!
La ricetta originale prevede lo strutto, che la rende sicuramente più friabile, ma ultimamente la versione vegetariana con l’olio ha preso molto piede.
Ogni forno mantovano ha la sua ricetta, custodita gelosamente: anche se gli ingredienti sono gli stessi, basta un piccolo particolare per differenziare le produzioni.
So di un vecchio panettiere che sfornava schiacciatine ineguagliabili…si è portato la ricetta nella tomba; nemmeno al figlio, che ha continuato la professione, ha “svelato” i segreti della sua “schisulina”.
Devo riconoscere che, sebbene le schiacciatine del figlio siano molto buone, tra le migliori del vasto carnet mantovano, non ha eguagliato la bravura del padre!!
Non ho la presunzione di competere con la maestria di quel panettiere, sicuramente si può fare di meglio, però, per non incorrere nello stesso errore e portare nell’aldilà la mia ricetta, ecco le schiacciatine senza glutine sfornate in casa mia!

Ps: Per schiacciatine più morbide basta non “stirarle” troppo e lasciare un certo spessore.
Si mantengono molto bene e per parecchi giorni nei sacchetti per alimenti

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

600 g di farina senza glutine Grano Zero Molino Pasini Pane e Pizza
300 g di acqua
5 g di lievito di birra fresco
Un cucchiaino di miele di acacia
75 g di olio extravergine di oliva + poco per la teglia
10 g di sale

PROCEDIMENTO RICETTA:

Nella ciotola del robot sciogliere il lievito di birra nell’acqua e miele, aggiungere la farina e impastare.

Per ultimo aggiungere l’olio, il sale e lavorare per almeno 5 minuti.

Mettere l’impasto sulla spianatoia cosparsa di farina, lavorare brevemente, formare una palla, infarinarla e metterla in una ciotola.

Coprire e lasciar lievitare a temperatura ambiente per circa 4 ore.

Dividere l’impasto lievitato in pezzi di 60 grammi ciascuno.

Disporli in teglie unte d’olio e lasciarli riposare per una mezz’ora.

Trascorso questo tempo, appiattire con le dita (lasciare l’impronta!) e mettere a lievitare per circa 3 ore.

Cuocere a 180 gradi per 20 minuti circa.

Abbracci di pane senza glutine

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Eravamo rimasti che per fare lo strudel salato
http://stellasenzaglutine.com/2015/04/13/strudel-della-baita-senza-glutine-da-una-idea-di-cristian-bertol/
non avevo utilizzato tutta la pasta di pane preparata e con quella avanzata avevo fatto delle mini riccioline, molto cicciottelle e parecchio buone anche il giorno dopo, senza bisogno di essere riscaldate.
Sono dei piccoli filoncini intrecciati a due a due che mi hanno fatto pensare ad un affettuoso abbraccio.
Se congelati, una volta tolti dal freezer e scaldati sul tostapane, (ma si possono apprezzare anche a temperatura ambiente) tornano come appena sfornati.
Come promesso, ecco i miei “abbracci di pane”.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Per la pasta di pane:
500 g di Preparato per pizza senza glutine Il Pane di Anna
350 g di acqua
5 g di lievito di birra fresco
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
Un pizzico di sale

PROCEDIMENTO RICETTA:

La sera precedente preparare l’impasto della pasta di pane:
Nella ciotola del robot sciogliere il lievito nell’acqua; dopo 5 minuti aggiungere la farina, l’olio, il sale e impastare per 7-8 minuti.

Trasferire la pasta su una spianatoia cosparsa di farina di riso, lavorare e formare una palla.

Mettere in una ciotola, coprire con la pellicola e tenere in frigorifero per una notte.

Il giorno seguente togliere dal frigorifero l’impasto (che nel frattempo, nonostante il freddo, sarà lievitato), metterlo di nuovo sulla spianatoia cosparsa di farina di riso e lavorare con le mani.

Tagliare la pasta di pane a pezzetti, ricavare dei filoncini e intrecciarli a due a due.

Foderare la griglia del forno con la carta apposita, trasferirvi gli abbracci di pane e lasciar lievitare il tempo che il forno arrivi alla temperatura scelta.

Cuocere a 200 gradi per circa 15 minuti.

Baguettes croccanti senza glutine

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La baguette: pane di origine francese, noto in tutto il mondo, di forma allungata e affusolata, da portare “sottobraccio” dopo il suo acquisto (su questo avrei da ridire…).
A renderla famosa il contrasto tra la superficie croccante e la morbidezza del suo interno, esattamente (modestamente…) come queste baguettes senza glutine appena sfornate!
L’unica cosa che le differenzia è la lunghezza: mentre la baguette classica è lunga circa 70 cm, larga 5 e alta altrettanto, la baguette che ho sfornato è la metà, 35 cm esatti! Più lunga dovrei avere il forno adatto….
La baguette ha la forma di bastone e, per garantire tale forma, occorre avere l’apposito stampo in cui metterla a lievitare oppure si può usare la carta da forno, creando degli incavi dove i filoncini possano lievitare, uno accanto all’altro.

Ps: considerazioni
L’alveolatura grossa e irregolare tipica della baguette…c’è!
Croccante esterno: scrocchia divinamente durante il taglio…si pregusta già con l’udito!!
Morbida all’interno…e si vede!
Per il gusto garantisco io: a tavola ne sono arrivate solo 2!
….e il giorno dopo? Con sacrificio ne ho conservato 1/2 per sapere: ancora buonissima anche se ha perso la croccantezza, ma basta una scaldatina e torna come appena sfornata!!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

500 g di farina Grano Zero per Pane e Pizza Molino Pasini
350 g di acqua tiepida
8 g di lievito di birra fresco
15 g di olio extravergine di oliva
8 g di sale
Farina di riso senza glutine per lo spolvero**

** Prodotto a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Nella ciotola dell’impastatrice sciogliere il lievito nell’acqua tiepida e lasciare riposare per 5 minuti.

Aggiungere poi la farina, l’olio e mescolare l’impasto con il gancio; per ultimo aggiungere il sale e far lavorare il robot fin che l’impasto risulterà omogeneo (5 minuti vanno bene).

Ungere una ciotola e metterci l’impasto; coprire con una pellicola (spennellata con l’olio così, lievitando, non si attaccherà) e mettere a lievitare nel forno con la lucina accesa.

Una volta lievitata (circa 2 ore), senza sgonfiare l’impasto, capovolgerlo sul tappetino di silicone (o sulla spianatoia) cosparso di farina di riso.

Cospargere con poca farina di riso anche la pasta, dividere in 3 parti uguali e allungare ogni una nella classica forma di baguette.

Sistemare i filoncini nello stampo da baguettes, precedentemente passato con un filo di olio e inciderli con una lama affilata.
A tal riguardo esiste una tecnica speciale per incidere la baguette: serve una lametta curva con la quale si praticano tagli rigorosamente non trasversali ma fatti al centro del filone e sovrapponendoli per il 30% della loro lunghezza. Questi tagli in cottura si apriranno dando l’impressione di essere trasversali. Io, i tagli, non li ho fatti esattamente così, dovevo tenerli più centrali….sarà per la prossima volta.

Mettere a lievitare in un posto caldo fino a che il forno arriverà a temperatura.

Posizionare all’interno del forno un contenitore con acqua bollente per creare un po’ di umidità e cuocere a 230 gradi per circa 20 minuti.