Soffi di pane senza glutine al tè verde, da una idea di Giovanni Gandino

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C’ è farina e farina…e poi ci sono le farine senza glutine!
Anche queste possono dare grandi soddisfazioni, l’importante è conoscerle.
Le farine senza glutine assorbono più acqua e bisogna tenerne conto, sempre, ma mi rammarico quando sento dire che sono praticamente…..ingestibili!
Non è assolutamente vero! Anche con le farine senza glutine è di soddisfazione “mettere le mani in pasta”!
Gli impasti con le farine senza glutine si possono plasmare a piacere, come quelli glutinosi e anche questi panini, anzi morbidi soffi di pane, ne sono la dimostrazione.
La ricetta originale è di Giovanni Gandino, maestro panificatore e docente di arte molitoria.
Ho avuto il piacere di “sglutinare” alcune sue ricette:

http://stellasenzaglutine.com/2014/11/23/soffi-di-pane-senza-glutine-al-grana-da-una-idea-di-giovanni-gandino/

http://stellasenzaglutine.com/2014/10/10/grissoni-senza-glutine-al-curry-da-una-idea-di-giovanni-gandino/

http://stellasenzaglutine.com/2014/10/02/soffi-di-pane-senza-glutine-al-lime-e-aglio-da-una-idea-di-giovanni-gandino/

E ora anche questi insoliti “soffi di pane” sono adatti alla tavola dei celiaci.

Ps: con un po’ di ritagli rimpastati ho fatto anche una treccia e, poiché il forno è a cottura ventilata (e in questo caso è possibile), ho cotto tutto in una unica infornata.
Ho farcito i miei soffi al tè verde con morbida crescenza e fresca valeriana, il suggerimento era di abbinarli a caprini freschi.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

500 g di farina Mix Pane e Focacce* + poca per lo spolvero
10 g di lievito di birra fresco
50 g di burro (ho usato Burro Leggero Meggle, senza glutine)
5 g di sale
Bustine di tè verde
400 ml di tè verde

*Mix Pane e Focacce:

http://stellasenzaglutine.com/2013/04/25/i-mix-di-farine-senza-glutine/

PROCEDIMENTO RICETTA:

Preparare un tè piuttosto forte, prelevare 400 ml e far raffreddare.

Aprire una bustina di tè verde non utilizzata, prendere poche foglie e mescolarle con il burro fino ad ottenere una crema omogenea e profumata.

Impastare la farina con il lievito sciolto nel tè raffreddato, il burro aromatizzato e per ultimo il sale.

Amalgamare energicamente fino ad ottenere un impasto morbido e liscio.

Mettere in una ciotola unta con olio, coprire con pellicola e lasciar riposare per circa 40 minuti.
(Io ho messo nel forno con la lucina accesa).

Trascorso il tempo di riposo, capovolgere l’impasto su un foglio di carta da forno cosparso di farina e, con un mattarello, stendere la pasta ad uno spessore di circa 4 cm.

Con un coppapasta ricavare tanti dischetti di circa 30 g l’uno e trasferirli in una teglia rivestita di carta da forno a lievitare.

Prima di cuocere bagnare leggermente i panini con il tè e cospargerli con qualche fogliolina di tè.

Infornare a 170 gradi, forno ventilato, per circa 15 minuti.
Lasciar intiepidire e farcire a piacere.

Pane con farine naturalmente senza glutine e il “Cuoci Pane Emile Henry”

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Le tentazioni sono dietro l’angolo….per me si annidano nei negozi di casalinghi!
Ero passata semplicemente per qualche stampo natalizio e sono tornata a casa con il Cuoci Pane di Emile Henry!!!
Già sapevo di cosa si trattava, ma un conto è vederlo in fotografia sul web, altro è vederlo lì, a portata di mano. Non ho resistito…
Per vedere come si comporta questa mia “new entry”, ho fatto il mio primo esperimento di un pane con farine naturalmente senza glutine.
Farina di riso, di mais e di quinoa, già si conoscono, un po’ meno la farina di teff.
Due parole sul teff:

“Il teff è un cereale molto nutriente e privo di glutine, dalle origini antiche e dal leggero gusto di nocciola.
Ci sono due varietà di teff: bianco e rosso, in base alla colorazione del seme, quindi è possibile ottenere due tipi di farine di cui la varietà chiara è la più pregiata e più costosa poiché necessita di tecniche di coltivazione più accurate.
Da un punto di vista nutrizionale, il teff fornisce soprattutto carboidrati complessi, è ricco di fibre (ottime contro il diabete), calcio, potassio e ferro.
La sua straordinaria proprietà risiede nel notevole contenuto di proteine e di ben otto aminoacidi essenziali. Inoltre, poiché durante la macinazione è impossibile separare le varie parti della molitura, la farina che si ottiene contiene tutto il seme e dunque è per forza integrale.
Con la farina di teff si possono preparare pani, gallette, grissini, biscotti, muffin e anche la pizza, tutti rigorosamente senza glutine”.

La farina di teff si può acquistare facilmente sul web.
Tra gli ingredienti di questo pane “naturalmente” senza glutine, c’è la gomma di guar, una farina che si ricava dalla macinazione dei semi del guar (pianta leguminosa) che conferisce maggior elasticità agli impasti.
La pagnotta che ho sfornato è buona, perfetta sia la cottura che la consistenza.
Se il profumo della quinoa dovesse risultare eccessivo (abbastanza invadente a dire il vero), basta sostituire 50 g della stessa con altra farina (di mais, di riso o di teff), a piacere.
A noi è piaciuta così.
Promossi sia il pane che il Cuoci Pane!

Ps: pane ottimo con le zuppe di verdure o di legumi.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

200 g di farina di riso finissima Nutri Free
200 g di farina di mais Nutri Free + poca per lo spolvero
150 g di farina di teff
150 g di farina di quinoa
20 g di gomma di guar
20 g di lievito di birra fresco
10 g di sale
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
520 g di acqua tiepida

PROCEDIMENTO RICETTA:

Nella ciotola impastatrice sciogliere il lievito nell’acqua e lasciar riposare per qualche minuto.

Aggiungere le farine, la gomma di guar e l’olio.

Fare qualche giro poi, per ultimo, aggiungere il sale e impastare a velocità sostenuta per almeno 5 minuti.

Trasferire l’impasto in una ciotola unta con olio, coprire con la pellicola e mettere a lievitare in un posto caldo o in forno con la lucina accesa.
(Ungere anche la pellicola per evitare che l’impasto lievitando si attacchi).

Dopo circa 50 minuti l’impasto è raddoppiato, capovolgerlo sul piatto del Cuoci Pane, cosparso di farina di mais.

Coprire con il coperchio, mettere nel forno a freddo, portare la temperatura a 220 gradi e cuocere per 50 minuti.

Togliere il coperchio per gli ultimi 5 minuti di cottura.

Lasciar raffreddare il pane nel piatto poi tagliare.

Soffi di pane senza glutine al grana, da una idea di Giovanni Gandino

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Dopo aver “sglutinato” i “soffi di pane” al lime e aglio

http://stellasenzaglutine.com/2014/10/02/soffi-di-pane-senza-glutine-al-lime-e-aglio-da-una-idea-di-giovanni-gandino/

è ora la volta di altri “soffi di pane” del maestro panificatore Giovanni Gandino, quelli al grana.
Ho sostituito il burro con olio extravergine di oliva e il latte vaccino con quello di soia, così questi stuzzicanti panini possono essere gustati anche dagli intolleranti al lattosio.
Tra gli ingredienti della ricetta c’è il grana. Grana padano e parmigiano reggiano non contengono lattosio (meglio dire che hanno un trascurabile contenuto di lattosio) grazie al processo di stagionatura cui vengono sottoposti: fermenti e batteri provvedono a “digerire” il lattosio al posto nostro.
Il suggerimento di farcire i paninetti con un buon salame è molto azzeccato, noi li abbiamo gustati con una lucanica Segata (senza fonti di glutine né derivati del latte), comprata, assieme allo speck e ad altre specialità gluten free, nella nostra ultima spedizione nel Trentino…. dobbiamo tornarci!!

Ricetta dalla rivista “Alice cucina”.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

300 g di farina Mix per pane e focacce*
220 ml di latte di soia (160 ml di latte vaccino nella ricetta originale) + poco per spennellare
5 g di lievito di birra fresco
20 g di olio (30 g di burro nella ricetta originale)
4 g di sale (8 g nella ricetta originale)
40 g di grana padano grattugiato
Noce moscata

*Mix di farine per pane e focacce:

http://stellasenzaglutine.com/2013/04/25/i-mix-di-farine-senza-glutine/

PROCEDIMENTO RICETTA:

Sciogliere il lievito nel latte.

Mettere la farina nella ciotola del robot, versarvi il lievito sciolto e iniziare a impastare.

Aggiungere il grana, l’olio, una grattugiata di noce moscata e amalgamare.

Per ultimo unire il sale e impastare a velocità sostenuta per qualche minuto.

Trasferire l’impasto in una ciotola unta di olio e coprire con la pellicola.
Passare un filo di olio anche su questa per impedire che l’impasto, lievitando, si attacchi.
Mettere a lievitare nel forno con la lucina accesa.

Quando l’impasto è raddoppiato (dopo circa 50 minuti) trasferirlo delicatamente sulla spianatoia cosparsa di farina.

Spianare delicatamente la superficie dell’impasto con un mattarello, per portare tutto alla stessa altezza (circa 3 cm).

Ritagliare tanti quadrati con un taglio netto e rapido per non rovinare l’impasto già lievitato.

Spennellare i quadrati con un po’ di latte, cospargerli con altro grana grattugiato e noce moscata.

Lasciar riposare per venti minuti poi cuocere in forno caldo a 180 gradi per circa 15 minuti.

Sfornare, lasciar raffreddare e farcire a piacere.

Pane in cassetta senza glutine

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Il pane in cassetta o pancarrè è un prodotto che non può mancare in cucina, sia perché sostituisce degnamente il pane di tutti i giorni, sia perché è molto versatile: perfetto per toast, tramezzini, bruschette e quant’altro.
Si può preparare con la macchina del pane:

http://stellasenzaglutine.com/2013/07/19/facciamo-il-pancarre-senza-glutine-con-la-macchina-del-pane/

ma anche con il forno, cotto nello stampo da plumcake, per ottenere la classica forma rettangolare.
Tagliato a fette, messo nei sacchetti da freezer, può essere congelato per averlo pronto in ogni occasione: scongelato non perde nulla della sua fragranza.
Buonissimo anche con una parte di farina di grano saraceno che lo rende semi-integrale, ma poco poco, quel tanto che basta per dargli un sapore più deciso e giovare alla nostra salute.
Tra gli ingredienti il latte di soia che rende il pane morbido quanto il latte vaccino.
Se si usa quest’ultimo ricordiamo che la ricetta non è più priva di latticini.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

500 g di farina Mix pani e focacce* (oppure 400 g di Mix pani e focacce + 100 g di farina di grano saraceno Nutri Free)
200 g di acqua
200 g di latte di soia (oppure di latte vaccino)
40 g di olio di mais o di girasole
3 g di lievito di birra fresco
8 g di sale

* Mix pani e focacce

http://stellasenzaglutine.com/2013/04/25/i-mix-di-farine-senza-glutine

PROCEDIMENTO RICETTA:

Preparare il poolish: sciogliere 3 g di lievito fresco in 200 g di acqua, aggiungere 100 g di farina Mix pani e focacce, mescolare, coprire e mettere a fermentare.
Dopo poco più di un’ora il composto sarà aumentato e presenterà delle bollicine.

Nella ciotola impastatrice mettere la farina rimasta (400 g), il latte di soia, il poolish e fare qualche giro con il gancio, aggiungere l’olio, per ultimo il sale.

Impastare per qualche minuto a velocità sostenuta poi trasferire il composto nell’apposito stampo passato con un filo di olio e infarinato.

Coprire con la pellicola (passare un filo di olio anche su questa così l’impasto, lievitando, non si attacca) e mettere a lievitare in forno con la sola lucina accesa.

Quando il composto sarà raddoppiato (dopo circa 2 ore e mezza) cuocere in forno a 200 gradi per 30 minuti.

Sfornare e mettere a raffreddare su una gratella prima di affettare.

Grissoni senza glutine al curry, da una idea di Giovanni Gandino

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Una ricetta sfiziosa quella proposta dal maestro panificatore Giovanni Gandino sulla rivista “Alice Cucina”: “grissoni al curry”.
Dopo aver “sglutinato” i suoi panini al lime e aglio:

http://stellasenzaglutine.com/2014/10/02/soffi-di-pane-senza-glutine-al-lime-e-aglio-da-una-idea-di-giovanni-gandino/

è ora la volta di questi appetitosi grissini formato maxi.
L’impasto si può fare anche a mano, senza usare la planetaria, ma chi mi conosce sa che non devo abusare delle mia mani e poi, con il robot, si impasta in un attimo! (e mi resta più tempo per sperimentare tutte le altre ricette di questo maestro del pane ….e sono tante, tutte eccezionali!!)

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI:

300 g di Mix farine per pane e focacce*
270 ml di latte
8 g di lievito di birra
5 g di curry (ho usato Cannamela, senza glutine)
30 g di burro a pomata
4 g di sale (7 g nella ricetta originale)
Olio extravergine di oliva

* mix farine per pane e focacce:

http://stellasenzaglutine.com/2013/04/25/i-mix-di-farine-senza-glutine/

PROCEDIMENTO RICETTA:

Aromatizzare il burro a pomata con il curry e mescolare fino ad ottenere una crema omogenea.

Mettere il latte nella ciotola impastatrice, sbriciolare il lievito e lasciare riposare per qualche minuto.
Aggiungere la farina e fare qualche giro con il gancio; aggiungere anche il burro aromatizzato con il curry, di nuovo qualche giro e per ultimo aggiungere il sale.

Impastare per qualche minuto poi trasferire il composto in una ciotola unta con olio, coprire con la pellicola e mettere a lievitare.
Dopo circa un’ora l’impasto è raddoppiato.

Distribuire un po’ di farina su un foglio di carta forno e stendere delicatamente l’impasto prima con le dita e poi con il mattarello, premendo leggermente, portando ad uno spessore di circa 2-3 cm.

Con un coltello o una rotella liscia ricavare tanti filoncini larghi circa 3 cm.
Lasciar riposare per una mezz’ora.

Cuocere a 180 gradi, forno ventilato, per circa 15 minuti.

Togliere dal forno e lasciar raffreddare completamente: molto, molto buoni!!

Focaccia senza glutine con speck e rosmarino

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Per quell’incontro mi serviva un finger food sfizioso e appetitoso ed era anche l’occasione per far conoscere qualcosa di “senza glutine” che non fosse la solita torta o l’immancabile muffin.
Una focaccia? Si presta ad essere porzionata, infilzata da spiedini per un consumo comodo e gradevole…. e sia!
Nel mio giardino il rosmarino è profumatamente in fioritura e nella dispensa ho un trancio di ottimo speck trentino senza glutine: non potevo chiedere di meglio!

La focaccia ha avuto un grande successo, buona come se non più di una focaccia “glutinosa”!
Che soddisfazione!!
Il mio pensiero corre a Olga e Manu….
Non avrei mai pensato di raggiungere questi risultati nella mia cucina gluten free…merito delle ottime maestre che mi hanno dato buone basi e spronato a volare con le mie ali….

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

470 g di Mix farine per pane e focacce
335 g di acqua
5 g di lievito di birra fresco
27 g di olio extravergine di oliva
Rosmarino
100 g di speck (ho usato speck Segata, senza glutine e senza lattosio)
4 g di sale

* Mix farine per pane e focacce

http://stellasenzaglutine.com/2013/04/25/i-mix-di-farine-senza-glutine/

PROCEDIMENTO RICETTA:

Preparare il poolish:

In una ciotola mescolare 100 g di farina, 200 g di acqua e 5 g di lievito di birra fresco, coprire e mettere in frigorifero se si prepara la sera per il giorno dopo.
Se invece si prepara il mattino, lasciar fermentare a temperatura ambiente o in un luogo caldo, ad esempio nel forno con la lucina accesa.

Dopo circa 2 ore (dipende dalla temperatura), il composto si presenta aumentato e con molte bollicine.

Nella ciotola impastatrice mettere: la farina rimasta (g 370), il poolish, il resto di acqua (g 135), l’olio, gli aghi di rosmarino lavati e asciugati, lo speck tagliato a dadini e per ultimo il sale.

Far andare l’impastatrice per almeno 5 minuti a velocità sostenuta.

Versare l’impasto in una ciotola unta con olio e coprire con la pellicola.
Fare una passata di olio anche sulla pellicola così l’impasto, lievitando, non si attacca.
Mettere a lievitare in un luogo caldo fin che avrà raddoppiato il volume.

Ungere una latta da forno (cm 27×38) e versare l’impasto, stendere con le dita bagnate con olio e acqua tiepida.
Mettere a riposare il tempo che il forno arrivi a temperatura.

Cuocere in forno caldo a 220 gradi per 20/25 minuti circa.

Soffice, profumata e….squisita!!!

Soffi di pane senza glutine al lime e aglio, da una idea di Giovanni Gandino

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Impossibile resistere a questi profumatissimi panini!
La ricetta è di Giovanni Gandino, panificatore e docente di tecnica molitoria.
Adattati alle esigenze dei celiaci, si sono rivelati non solo accattivanti nell’aspetto, ma altrettanto gustosi.
Farciti con fettine di salmone affumicato e frutti di cappero, sono un appetitoso finger food, perfetti anche con carne cruda e insalate, come invece suggerisce la ricetta sulla rivista “Alice Cucina”.
Per questo impasto ho usato il metodo “poolish”, che permette di ottenere un prodotto di più lunga conservazione anche con le farine senza glutine, fragrante e croccante con l’utilizzo di pochi grammi di lievito.
In questo caso non ho potuto constatare la lunga conservazione…….i panini sono spariti assai in fretta, sia farciti ma anche no!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

500 g di farina Mix per pane e focacce*
350 ml di acqua
1 lime
1 spicchio di aglio
3 g di lievito di birra fresco
50 g di olio extravergine di oliva
8 g di sale

Mix di farine per pane e focacce:

http://stellasenzaglutine.com/2013/04/25/i-mix-di-farine-senza-glutine/

PROCEDIMENTO RICETTA:

Preparare il poolish: sciogliere 3 g di lievito in 200 g di acqua, aggiungere 100 g di farina, coprire e mettere da parte a fermentare per un paio d’ore in luogo caldo.

Prelevare la scorza del lime e metterla in infusione nell’olio con l’aglio, schiacciato e privato dell’anima, per almeno due ore.

Quando il poolish è pronto, metterlo nella ciotola impastatrice con la farina rimanente (400 g), il resto di acqua (150 g), fare qualche giro, aggiungere l’olio (filtrato) e per ultimo il sale.

Amalgamare bene fino ad ottenere un impasto morbido ed omogeneo, trasferirlo in una ciotola unta di olio e coprire con la pellicola.
Passare un filo di olio anche su questa per impedire che l’impasto, lievitando, si attacchi.
Mettere a lievitare nel forno con la lucina accesa.

Quando l’impasto è raddoppiato, cospargere di farina la spianatoia e toglierlo con delicatezza dalla ciotola.

Infarinare (poco) l’impasto e appiattirlo leggermente con un mattarello per portare tutto alla stessa altezza, senza comprimere troppo e porzionare.

Formare delle palline, disporle su una teglia rivestita con carta forno e mettere a lievitare per altri 40 minuti.

Infornare a 170 gradi e cuocere con forno ventilato per circa 20 minuti.
Lasciar intiepidire e farcire a piacere.