La schiacciatina mantovana…senza glutine!

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Chi, passando per Mantova, non fa scorta di croccanti e irresistibili schiacciatine?

Dal libro di cucina “Pane, Pizza, Focaccia” a cura di “Academia Barilla”:
“La schiacciatina mantovana, in dialetto “chisulina o schisulina” non si taglia, ma si spezza con le mani o la si morde direttamente”; questo io lo dò per scontato essendo una mantovana D.O.C., ma chi non è nato nella patria di Virgilio può anche non saperlo.
La schiacciatina è una sorta di pane croccante secco e basso, molto fragrante, di forma quadrata o rettangolare, da gustare come spuntino, merenda o da accompagnare con un bicchiere di vino bianco secco.
Conosciuta sin dai tempi dei Gonzaga col nome di “schizzadas”, veniva consumata dai contadini come intermezzo nei lavori dei campi.
Gli ingredienti sono pochi e semplici e la “stiratura” a mano non può essere eguagliata da nessuna procedura industriale!
La ricetta originale prevede lo strutto, che la rende sicuramente più friabile, ma ultimamente la versione vegetariana con l’olio ha preso molto piede.
Ogni forno mantovano ha la sua ricetta, custodita gelosamente: anche se gli ingredienti sono gli stessi, basta un piccolo particolare per differenziare le produzioni.
So di un vecchio panettiere che sfornava schiacciatine ineguagliabili…si è portato la ricetta nella tomba; nemmeno al figlio, che ha continuato la professione, ha “svelato” i segreti della sua “schisulina”.
Devo riconoscere che, sebbene le schiacciatine del figlio siano molto buone, tra le migliori del vasto carnet mantovano, non ha eguagliato la bravura del padre!!
Non ho la presunzione di competere con la maestria di quel panettiere, sicuramente si può fare di meglio, però, per non incorrere nello stesso errore e portare nell’aldilà la mia ricetta, ecco le schiacciatine senza glutine sfornate in casa mia!

Ps: Per schiacciatine più morbide basta non “stirarle” troppo e lasciare un certo spessore.
Si mantengono molto bene e per parecchi giorni nei sacchetti per alimenti

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

600 g di farina senza glutine Grano Zero Molino Pasini Pane e Pizza
300 g di acqua
5 g di lievito di birra fresco
Un cucchiaino di miele di acacia
75 g di olio extravergine di oliva + poco per la teglia
10 g di sale

PROCEDIMENTO RICETTA:

Nella ciotola del robot sciogliere il lievito di birra nell’acqua e miele, aggiungere la farina e impastare.

Per ultimo aggiungere l’olio, il sale e lavorare per almeno 5 minuti.

Mettere l’impasto sulla spianatoia cosparsa di farina, lavorare brevemente, formare una palla, infarinarla e metterla in una ciotola.

Coprire e lasciar lievitare a temperatura ambiente per circa 4 ore.

Dividere l’impasto lievitato in pezzi di 60 grammi ciascuno.

Disporli in teglie unte d’olio e lasciarli riposare per una mezz’ora.

Trascorso questo tempo, appiattire con le dita (lasciare l’impronta!) e mettere a lievitare per circa 3 ore.

Cuocere a 180 gradi per 20 minuti circa.

Abbracci di pane senza glutine

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Eravamo rimasti che per fare lo strudel salato
http://stellasenzaglutine.com/2015/04/13/strudel-della-baita-senza-glutine-da-una-idea-di-cristian-bertol/
non avevo utilizzato tutta la pasta di pane preparata e con quella avanzata avevo fatto delle mini riccioline, molto cicciottelle e parecchio buone anche il giorno dopo, senza bisogno di essere riscaldate.
Sono dei piccoli filoncini intrecciati a due a due che mi hanno fatto pensare ad un affettuoso abbraccio.
Se congelati, una volta tolti dal freezer e scaldati sul tostapane, (ma si possono apprezzare anche a temperatura ambiente) tornano come appena sfornati.
Come promesso, ecco i miei “abbracci di pane”.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Per la pasta di pane:
500 g di Preparato per pizza senza glutine Il Pane di Anna
350 g di acqua
5 g di lievito di birra fresco
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
Un pizzico di sale

PROCEDIMENTO RICETTA:

La sera precedente preparare l’impasto della pasta di pane:
Nella ciotola del robot sciogliere il lievito nell’acqua; dopo 5 minuti aggiungere la farina, l’olio, il sale e impastare per 7-8 minuti.

Trasferire la pasta su una spianatoia cosparsa di farina di riso, lavorare e formare una palla.

Mettere in una ciotola, coprire con la pellicola e tenere in frigorifero per una notte.

Il giorno seguente togliere dal frigorifero l’impasto (che nel frattempo, nonostante il freddo, sarà lievitato), metterlo di nuovo sulla spianatoia cosparsa di farina di riso e lavorare con le mani.

Tagliare la pasta di pane a pezzetti, ricavare dei filoncini e intrecciarli a due a due.

Foderare la griglia del forno con la carta apposita, trasferirvi gli abbracci di pane e lasciar lievitare il tempo che il forno arrivi alla temperatura scelta.

Cuocere a 200 gradi per circa 15 minuti.

Baguettes croccanti senza glutine

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La baguette: pane di origine francese, noto in tutto il mondo, di forma allungata e affusolata, da portare “sottobraccio” dopo il suo acquisto (su questo avrei da ridire…).
A renderla famosa il contrasto tra la superficie croccante e la morbidezza del suo interno, esattamente (modestamente…) come queste baguettes senza glutine appena sfornate!
L’unica cosa che le differenzia è la lunghezza: mentre la baguette classica è lunga circa 70 cm, larga 5 e alta altrettanto, la baguette che ho sfornato è la metà, 35 cm esatti! Più lunga dovrei avere il forno adatto….
La baguette ha la forma di bastone e, per garantire tale forma, occorre avere l’apposito stampo in cui metterla a lievitare oppure si può usare la carta da forno, creando degli incavi dove i filoncini possano lievitare, uno accanto all’altro.

Ps: considerazioni
L’alveolatura grossa e irregolare tipica della baguette…c’è!
Croccante esterno: scrocchia divinamente durante il taglio…si pregusta già con l’udito!!
Morbida all’interno…e si vede!
Per il gusto garantisco io: a tavola ne sono arrivate solo 2!
….e il giorno dopo? Con sacrificio ne ho conservato 1/2 per sapere: ancora buonissima anche se ha perso la croccantezza, ma basta una scaldatina e torna come appena sfornata!!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

500 g di farina Grano Zero per Pane e Pizza Molino Pasini
350 g di acqua tiepida
8 g di lievito di birra fresco
15 g di olio extravergine di oliva
8 g di sale
Farina di riso senza glutine per lo spolvero**

** Prodotto a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Nella ciotola dell’impastatrice sciogliere il lievito nell’acqua tiepida e lasciare riposare per 5 minuti.

Aggiungere poi la farina, l’olio e mescolare l’impasto con il gancio; per ultimo aggiungere il sale e far lavorare il robot fin che l’impasto risulterà omogeneo (5 minuti vanno bene).

Ungere una ciotola e metterci l’impasto; coprire con una pellicola (spennellata con l’olio così, lievitando, non si attaccherà) e mettere a lievitare nel forno con la lucina accesa.

Una volta lievitata (circa 2 ore), senza sgonfiare l’impasto, capovolgerlo sul tappetino di silicone (o sulla spianatoia) cosparso di farina di riso.

Cospargere con poca farina di riso anche la pasta, dividere in 3 parti uguali e allungare ogni una nella classica forma di baguette.

Sistemare i filoncini nello stampo da baguettes, precedentemente passato con un filo di olio e inciderli con una lama affilata.
A tal riguardo esiste una tecnica speciale per incidere la baguette: serve una lametta curva con la quale si praticano tagli rigorosamente non trasversali ma fatti al centro del filone e sovrapponendoli per il 30% della loro lunghezza. Questi tagli in cottura si apriranno dando l’impressione di essere trasversali. Io, i tagli, non li ho fatti esattamente così, dovevo tenerli più centrali….sarà per la prossima volta.

Mettere a lievitare in un posto caldo fino a che il forno arriverà a temperatura.

Posizionare all’interno del forno un contenitore con acqua bollente per creare un po’ di umidità e cuocere a 230 gradi per circa 20 minuti.

Panini senza glutine alle noci

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Come promesso ecco i miei panini alle noci.
Con lo stesso impasto usato per le lingue di suocera :
http://stellasenzaglutine.com/2015/02/28/lingue-di-suocera-senza-glutine-da-una-idea-di-luca-montersino/
ho fatto dei gustosi panini alle noci, ottimi per la colazione del mattino con miele e succo di mandarino.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Per la pasta lievitata:
550 g di Mix di farine per pane e focacce**
400 g di acqua
3 g di lievito fresco
10 g di sale

Noci q.b.

**Mix di farine per pane e focacce
http://stellasenzaglutine.com/2013/04/25/i-mix-di-farine-senza-glutine/

PROCEDIMENTO RICETTA:

La sera preparare il poolish con:

100 g di farina
200 g di acqua
3 g di lievito fresco
Mescolare tutti gli ingredienti in una ciotola, coprire e mettere in frigorifero (oppure in una stanza non riscaldata) a fermentare.

La mattina seguente mettere nella ciotola impastatrice:

450 g di farina
200 g di acqua
Il poolish
40 g di olio extravergine di oliva
10 g di sale (aggiungere sempre per ultimo)

Avviare il robot, lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Trasferire il composto sulla spianatoia e aggiungere qualche gheriglio di noce spezzettato.

Amalgamare, fare un panetto, cospargerlo di farina e mettere a lievitare in un posto caldo.

Quando è raddoppiato di volume, mettere il panetto su un piano infarinato e, senza lavorarlo, tagliarlo a pezzetti.
Dare a questi una forma arrotondata, incidere con una lama e appoggiare al centro una mezza noce.

Lasciar lievitare il tempo che il forno arrivi a temperatura e cuocere a 200 gradi per circa 15 minuti.

Panini ciocco-miele …senza glutine e senza zucchero

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Una sana merenda per i bimbi? Una colazione sfiziosa? Prepariamo dei deliziosi panini con gocce di cioccolato addolciti da un po’ di miele!
L’idea mi è venuta ascoltando una mamma nel reparto “senza glutine” al supermercato:
“Troppo dolci queste merendine senza glutine, ma cosa posso fare se non c’è altro!!”
E invece qualcosa d’altro c’è, ma dobbiamo provvedere noi….
Ho detto timidamente il mio parere….le mamme non sempre hanno tanto tempo da dedicare alla cucina….capisco, quasi tutte lavorano fuori casa (se hanno mantenuto questa fortuna, visti i tempi), ma cosa non si farebbe per i figli?
Tornata a casa mi sono rimboccata le maniche e ho improvvisato: vi assicuro che sono velocissimi da preparare, soffici e gustosi (che profumo di cioccolato in cucina mentre cuocevano!!!) e se sono troppi si possono congelare.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

500 g di farina senza glutine Miscela Pane Le Farine dei nostri Sacchi
15 g di lievito di birra fresco
10 g di olio di mais
170 g di acqua
170 g di latte
Un cucchiaio di miele di acacia
100 g di gocce di cioccolato **(ho usato Gocce di cioccolato Perugina, in prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia)
Un pizzico di sale

** Prodotto a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se prodotto idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia

PROCEDIMENTO RICETTA:

Mescolare latte, acqua e miele e sciogliervi il lievito.

Unire la farina, l’olio, il pizzico di sale e mescolare il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo.
(Io uso la planetaria, ma si può impastare benissimo anche a mano)

A questo punto aggiungere le gocce di cioccolato e impastare fin che saranno ben distribuite.

Formare un salsicciotto e tagliare tanti pezzetti uguali.

Arrotolarli nel palmo delle mani leggermente bagnate, appoggiarli sulla grata del forno ricoperta dell’apposita carta e inciderli con una lama.

Metterli a lievitare nel forno con la lucina accesa e un recipiente di acqua bollente.

Quando saranno raddoppiati, toglierli dal forno e coprirli con un panno.

Accendere il forno a 200 gradi, statico, mantenendo il recipiente di acqua all’interno e cuocere i panini per circa 20 minuti: sentirete che profumo!!!!

Lingue di suocera……senza glutine, da una idea di Luca Montersino

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Ho imparato dallo chef Luca Montersino a fare queste appetitose sfoglie sottili e croccanti, chiamate lingue di suocera, ideali a pranzo come sostituto del pane, oppure come spuntino o per un aperitivo, specie se, come in questa ricetta, vengono aromatizzate con origano o peperoncino.
Poiché la cottura viene fatta con forno ventilato si può infornare a più piani e cuocere così contemporaneamente tutte le lingue preparate.

Divertiamoci con la storia della loro origine:
-Le “Lingue Piemontesi” o “Lingue di suocera” sono un prodotto da forno tipico della tradizione piemontese.
Devono la loro bontà alla semplicità degli ingredienti: un impasto di farina, acqua, sale, olio extra vergine d’oliva e lievito che solo una sapiente e paziente lavorazione e cottura a forno le rende così gustose e friabili.
Curiosa è l’origine della loro denominazione: sembra che un panettiere, Mario Fongo, stanco di sentire la suocera inveire contro di lui, per vendicarsi, fece questa specialità a forma di lingua lunga sottile e ruvida e la dedicò alla suocera.
Tutti i clienti che provarono il prodotto ne furono entusiasti e lo acquistavano per farne omaggio alla rispettiva suocera che, come per incanto, grazie alla bontà delle lingue, diventava improvvisamente docile!-

Ps: Ho tenuto da parte un po’ di impasto per preparare dei gustosi panini con le noci per la colazione del mattino: a presto la ricetta!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

550 g di Mix di farine per pane e focacce**
400 g di acqua
3 g di lievito fresco
10 g di sale
Origano essiccato
Peperoncino in polvere (ho usato Cannamela, senza glutine)
40 g di olio extravergine di oliva
Farina di riso finissima senza glutine Nutri Free, per lo spolvero

**Mix di farine per pane e focacce:
http://stellasenzaglutine.com/2013/04/25/i-mix-di-farine-senza-glutine/

PROCEDIMENTO RICETTA:

La sera preparare il poolish con:

100 g di farina
200 g di acqua
3 g di lievito fresco
Mescolare tutti gli ingredienti in una ciotola, coprire e mettere in frigorifero (oppure in una stanza non riscaldata) a fermentare.

La mattina seguente mettere nella ciotola impastatrice:

450 g di farina
200 g di acqua
Il poolish
40 g di olio extravergine di oliva + il necessario per spennellare
10 g di sale (aggiungere sempre per ultimo)

Avviare il robot e lavorare fino ad ottenere un composto omogeneo.

Prelevare l’impasto, metterlo sulla spianatoia lavorarlo brevemente con le mani e stendere con il mattarello formando un rettangolo delle dimensioni della griglia (o della latta) del forno e tagliare a strisce di 4 cm circa.

Spennellare con olio della carta forno (tagliata a misura) e adagiarvi le strisce (così viene unta la parte inferiore); spennellare anche la parte superiore delle strisce, salare e distribuire su alcune l’origano essiccato e su altre il peperoncino.

Richiudere ogni striscia su sé stessa, appiattire con il mattarello e spolverare con poca farina di riso finissima.

Trasferire tutto sulla griglia e sulla latta e lasciare riposare il tempo che il forno arrivi a temperatura.

Cuocere con forno ventilato a 230 gradi per 10-12 minuti circa.

Pagnotta con farine dietoterapeutiche senza glutine e il “Cuoci Pane Emile Henry”

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Tanto lavoro per il mio Cuoci Pane!
Non solo pane con farine naturalmente senza glutine, come teff, quinoa, farina di riso e di mais:

http://stellasenzaglutine.com/2014/11/26/pane-con-farine-naturalmente-senza-glutine-e-il-cuoci-pane-emile-henry/

ma anche pagnotte con farine dietoterapeutiche, croccanti, leggere, di un gusto incredibile, da far invidia a quelle “glutinose”!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

500 g di farina Mix per pane e focacce*
350 g di acqua
20 g di olio extravergine di oliva
15 g di lievito di birra fresco
5 g di sale
Farina di mais finissima Nutri Free q.b.

*Mix per pane e focacce
http://stellasenzaglutine.com/2013/04/25/i-mix-di-farine-senza-glutine/

PROCEDIMENTO RICETTA:

Nella ciotola del robot mescolare acqua e lievito.

Aggiungere la farina, l’olio, fare qualche giro con il gancio del robot, aggiungere il sale e impastare a velocità sostenuta per almeno 5 minuti.

Ungere una ciotola, trasferirvi l’impasto e coprire con la pellicola.
(Ungere anche la pellicola per evitare che l’impasto lievitando si attacchi).

Mettere a lievitare in un posto caldo o in forno con la lucina accesa.

Quando l’impasto è raddoppiato (dopo circa 50-60 minuti), capovolgerlo sul piatto del Cuoci Pane, cosparso di farina di mais.

Con l’aiuto di un colino spargere anche sull’impasto un velo di farina di mais.
Fare qualche taglio con la lama in dotazione, coprire con il coperchio e mettere nel forno freddo.
Portare la temperatura a 220-230 gradi e cuocere per 60 minuti.

Togliere il coperchio, abbassare la temperatura a 100 gradi e proseguire la cottura per altri 10 minuti.

Togliere dal forno e lasciar raffreddare la pagnotta prima di affettarla.