Scones senza glutine al provolone, con chutney di pere, zenzero e peperoncino

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Gli scones, originari della Scozia, sono dei piccoli panini che vengono serviti in tutta l’Inghilterra al momento del tè, farciti con ingredienti dolci o salati.
Il chutney è una conserva piccante e agrodolce di origine inglese, erroneamente considerato di origine indiana.
Risale al periodo coloniale ed è una combinazione di frutta esotica e spezie indiane.
Gli scones che propongo in questa ricetta, sono arricchiti nell’impasto dal provolone e farciti con il chutney di pere…..formaggio e pere sono sempre un’ abbinata vincente!

Ps: lo zenzero, per averlo sempre fresco e a portata di mano, lo conservo nel freezer.
Quando serve, basta toglierlo dal congelatore, eliminare la buccia e grattugiare: comodissimo e sempre profumato!
– Il chutney si può conservare per parecchio tempo in vasetti di vetro, fatti sterilizzare.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza frutta secca, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Per il chutney:

500 g di pere
1,5 dl di aceto di mele
100 g di zucchero di canna integrale
20 g di zenzero fresco tritato
1/2 peperoncino tritato
Un pizzico di sale

Per gli scones:

450 g di farina speciale dolci lievitati Molino Dallagiovanna
3 cucchiaini di lievito secco per pizze e torte salate Bertolini (senza glutine)
80 g di Provolone DOP grattugiato
1 pizzico di sale
30 g di burro (o 20 di olio)
225 ml di latte + poco per spennellare
1 uovo

PROCEDIMENTO RICETTA:
Preparare il chutney

Lavare, pelare e affettare le pere eliminando il torsolo.

In una pentola cuocere le pere con l’aceto a fuoco basso per 10 minuti; unire lo zucchero, lo zenzero, il peperoncino, il sale e mescolare.

Portare a bollore tenendo mescolato e cuocere per 30 minuti.
Lasciar raffreddare.

Preparare gli scones

Riunire nella ciotola del robot la farina, il lievito, il burro ammorbidito, l’uovo, il latte, il sale, il provolone grattugiato e impastare fino ad avere un composto consistente.

Con il mattarello stendere l’impasto in una sfoglia alta circa 1,5 cm e con un tagliapasta tondo, del diametro di 6 centimetri ricavare dei dischi. Rimpastare i ritagli e ricavare altri dischi.

Distanziare gli scones su carta forno, spennellarli con del latte e infornare a 200 gradi, in forno statico, per circa 20/25 minuti.

Presentare gli scones farciti con il chutney.

Crumpets senza glutine, in stile british

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I crumpets sono delle sfiziose, morbide focaccine inglesi, dal gusto neutro.
Si possono infatti gustare in versione salata con ingredienti come formaggi e salumi oppure, nella versione dolce, con burro e confetture di frutta.
I crumpets risalgono all’epoca vittoriana e insieme agli scones e ai muffin fanno parte del celebre rituale inglese del tè.
Un pane che si prepara in padella, con o senza stampo perché, anche se non vengono perfettamente tondi, il gusto è lo stesso.
Segno di riconoscimento sono i buchini e la sofficità della pasta,
Vanno serviti caldi, quindi, se preparati in anticipo, si passano pochi minuti nel microonde o nel forno, ma anche in padella si ottiene lo stesso risultato.
Alcuni li ho cotti nei coppapasta e altri, più grandi e più velocemente, in padellini antiaderenti.
Usando i coppapasta ho avuto difficoltà ad estrarre i crumpets, sia per il calore del metallo, sia perché non si staccano così bene come dovrebbero e quindi li ho semplicemente capovolti per finire la cottura ed estratti dal coppapasta una volta pronti.
Li ho presentati con taleggio e speck, una abbinata che è piaciuta moltissimo.
Privilegio di chi assiste alla preparazione è poterli assaggiare subito, senza fondere troppo il formaggio che, col calore del crumpets appena cotto, si scalda leggermente, così come lo speck.
Sono però altrettanto buoni riscaldati in padella, il calore fa fondere il formaggio che si adagia sullo speck: squisiti….e senza glutine!!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza crostacei

Ingredienti della ricetta:

150 ml di acqua tiepida
15 g di zucchero
300 g di farina senza glutine Mix Pane Nutri Free
360 ml di latte tiepido (va bene anche il latte di soia)
5 g di sale
Lievito di birra disidratato 6 g oppure 18 g fresco
3 g di bicarbonato
Olio di semi di mais q.b.

Per la farcitura:
Fettine di speck (ho usato speck Segata, senza glutine)
Taleggio DOP

PROCEDIMENTO RICETTA:

Scaldare l’acqua fino a raggiungere la temperatura di 45 gradi (verificare con un termometro per alimenti), versarla in una ciotola con il lievito e lo zucchero, mescolare, coprire con una pellicola e lasciar riposare per 15 minuti a temperatura ambiente.

Trascorso il tempo di riposo versare nel composto la farina setacciata, poco alla volta, alternandola al latte tiepido, mescolando con una frusta per non formare grumi.
Aggiungere anche sale e bicarbonato e quando il composto risulterà omogeneo coprire con una pellicola e lasciar riposare per un’ora a temperatura ambiente.

Ungere con pochissimo olio una padella antiaderente e scaldarla a fuoco basso.
Spennellare di olio il bordo interno dei coppapasta e posizionarli nella padella, versare all’interno un mestolo di impasto e cuocere per 8/10 minuti o fino a quando non si formeranno delle bolle in superficie.
A questo punto estrarre il coppapasta (praticamente impossibile, o almeno a me non è riuscito e ho capovolto il coppapasta) e con l’aiuto di una spatola, girare i crumpets.

Proseguire la cottura anche dall’altro lato per altri 2-3 minuti finché non saranno dorati.
Una volta cotti, trasferirli su una gratella per farli raffreddare.

Farcire i crumpets con fettine di speck e di taleggio.

Se preparati in anticipo, scaldarli brevemente in padella, nel microonde o in forno.

Focaccia senza glutine con pomodorini e basilico

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Molto invitante questa focaccia, resa ancor più morbida dalla presenza della patata nell’impasto.
Il poco grano saraceno presente nella farina la rende vagamente rustica, mentre i pomodorini datterini di Pachino, dolci e gustosi, la ingentiliscono: una focaccia da provare!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

350 g di Preparato Mix per Pizza Nutri Free
270 g di acqua
3 g di lievito di birra fresco
20 g di olio extravergine di oliva + 2 cucchiai
5 g di sale
Un pizzico di zucchero
Una patata lessata (g 150)
Pomodorini datterini di Pachino
Basilico

PROCEDIMENTO RICETTA:

Preparare il poolish: in una ciotola riunire 100 g di farina, 200 g di acqua e il lievito fresco (3 g).
Mescolare, coprire e mettere in frigorifero se si prepara la sera per il giorno dopo; se invece si prepara il mattino, lasciar fermentare a temperatura ambiente o in un luogo caldo, ad esempio nel forno con la lucina accesa.

Dopo circa 3 ore (anche meno, dipende dalla temperatura), il composto si presenta aumentato e con molte bollicine.

Nella ciotola impastatrice mettere: la farina rimanente (g 250), il poolish, un pizzico di zucchero, il resto di acqua (g 70), la patata lessata e passata allo schiacciapatate, l’olio e il sale.

Far andare l’impastatrice per almeno 5 minuti a velocità sostenuta.

Versare l’impasto in una ciotola unta con olio e coprire con la pellicola.

Mettere a lievitare in un luogo caldo fin che avrà raddoppiato il volume.
Se usiamo un contenitore non molto grande, fare una passata di olio anche sulla pellicola così l’impasto, lievitando, non si attacca.

Nel frattempo lavare, asciugare e tagliare i pomodorini, spezzettare le foglie di basilico e condire con un cucchiaio di olio.
Mescolare e mettere da parte.

Ungere una latta da forno, versarvi l’impasto lievitato e stenderlo con le dita bagnate con olio o acqua tiepida.

Distribuire i pomodorini e lasciar lievitare per altri 15 minuti.
Cuocere in forno caldo a 220 gradi per 20 minuti circa.

Sformare, tagliare e…gustare!!

Pane senza glutine con farina ai semi di lino nella macchina del pane

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Se il caldo di questi giorni ci sconsiglia di accendere il forno per preparare la pagnotta ai semi di lino

http://stellasenzaglutine.com/2013/11/12/pagnotta-senza-glutine-con-farina-ai-semi-di-lino/

usiamo la macchina del pane.
Tra gli ingredienti il latte di soia bio, i semi di lino della Nutri Free, senza glutine, e l’olio di semi di girasole bio, perfetti per un pane soffice e profumato, da provare!

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

350 g di Mix farine dietoterapeutiche per pane e focacce **
150 g di semi di lino (ho usato i Nutri Free, senza glutine)
200 g di latte di soia
200 g di acqua
20 g di olio di semi di girasole
5 g di sale
16 g di lievito di birra fresco
(Latte e acqua a temperatura ambiente)

**Mix farine dietoterapeutiche per pane:

http://stellasenzaglutine.com/2013/04/25/i-mix-di-farine-senza-glutine

PROCEDIMENTO RICETTA:

Con un robot da cucina tritare i semi di lino, brevemente tostati in una padella antiaderente, fino a ridurli in polvere.

Nella macchina del pane inserire nell’ordine: prima i liquidi (latte, acqua e olio), poi il sale, le farine e per ultimo il lievito di birra sbriciolato.

Selezionare il programma per pane rustico (nella Zero-Glu è il numero 3), o comunque usare un programma che abbia una durata superiore alle 2 ore e 1/2; impostare il livello di doratura della crosta e avviare la macchina.

Dopo qualche minuto e comunque prima che cominci la lievitazione, rimuovere dai bordi del cestello, con una spatola di silicone, eventuali residui di farina.

Alla fine del programma togliere il cestello e, dopo qualche minuto, sformare il pane.
Con l’apposito gancio in dotazione, togliere le pale (si possono anche lasciare, facendo attenzione quando si affetta).

Mettere il pane su una griglia e farlo raffreddare completamente prima di affettarlo.

Se non si consuma nel giro di un paio di giorni conviene congelarlo, porzionando le fette nei sacchetti da freezer.

Pane e panelle senza glutine

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Pane e panelle: uno dei più prelibati panini che io abbia mangiato ultimamente!
Ho visto lo chef Natale Giunta preparare questa ricetta siciliana in TV e mi ha incuriosito: un pane imbottito con delle frittelle di ceci….come sarà?
Per saperlo devo occuparmene personalmente: dove trovo pane e panelle senza glutine e già pronte qui, nella mia città?
Non ho la farina di ceci in dispensa. Nessun problema, rimedio frullando i ceci secchi fino a ridurli in polvere e così sono sicuramente gluten free!!
Ho letto che l’impasto, una volta cotto, si spalma su particolari formine di legno, che ovviamente non ho, oppure si usa un piatto; per Natale Giunta meglio sarebbe spalmare su un piano di marmo e quello ce l’ho. Di mio ho aggiunto il metodo-carta-forno e si è rivelato perfetto anche questo.
Così si può scegliere dove spalmare l’impasto: marmo, piatto o carta forno.
Il pane da imbottire? Ho pensato ai miei panini con poco lievito, ma con una forma diversa : il filoncino.
Ed ecco la mia prima volta di pane e panelle.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

Per il pane:

http://stellasenzaglutine.com/2014/05/15/panini-senza-glutine-e-poco-lievito/

Per le panelle:

250 g di ceci secchi oppure farina di ceci senza glutine
750 g di acqua
Prezzemolo
Sale e pepe nero

Per friggere:
Olio di semi di arachide

PROCEDIMENTO RICETTA:

Preparare i filoncini di pane e mettere da parte.

Preparare le panelle:

Frullare i ceci fino a ridurli in polvere.

Sciogliere la farina ottenuta nell’acqua con un pizzico di sale e una macinata di pepe e mescolare con una frusta per non formare grumi.

Mettere sul fuoco e cuocere a fuoco basso; tenere mescolato con un cucchiaio di legno perché non si attacchi al fondo.
Quando comincia a bollire cuocere per altri 10 minuti poi, prima di togliere dal fuoco, aggiungere il prezzemolo tritato.

Spalmare l’impasto su carta forno, su un piano di marmo o su un piatto: in tutti e tre i casi le panelle si possono scollare molto bene.

Mettere a scaldare l’olio e quando è arrivato a temperatura (immergendo il manico di un cucchiaio di legno si formano tutto attorno le bollicine), tagliare e friggere le panelle.

Scolare e mettere su un foglio di carta assorbente.

Tagliare i filoncini di pane e imbottirli con le panelle calde.

La bontà di questo panino imbottito mi ha veramente sorpreso!

Pane azzimo: roti di riso senza glutine

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Sembra una piadina ma è molto più leggero!!
Il roti o chapati (ma c’è una sostanziale differenza, anche se in alcuni stati dell’India significa la stessa cosa) è un pane azzimo tipico della cucina indiana, diffuso in gran parte dell’Asia e in diversi paesi dell’Africa orientale.
Il chapati è un impasto di farina integrale, acqua e sale, che viene schiacciato fino a formare una pizza e cotto su una piastra di ferro (tawa) asciutta e molto calda, su entrambi i lati.
Deve risultare morbido e si deve gonfiare almeno un poco e per ottenere questo bisogna premere la pasta sulla tawa con le dita o, meglio ancora, con un cucchiaio di legno.
I chapati sono fatti con farina di grano e si possono impastare con acqua a temperatura ambiente.
I roti si fanno con altre farine non di grano ma di miglio o di riso (quindi senza glutine), mai mescolate tra loro ed è indispensabile impastare con l’acqua bollente.
Il procedimento per fare chapati e roti è lo stesso.
Possiamo concludere quindi che solo i roti vanno bene per i celiaci. Comunque, se dovessimo andare in India…chiediamo prima gli ingredienti!
In ogni caso, sia i chapati che i roti si mantengono bene in frigorifero per diversi giorni e si possono anche surgelare.
Scaldati sulla stessa piastra che ho usato per cuocerli (non è la tawa ma una efficientissima piastra di pietra), sono tornati come appena fatti, morbidi e profumati!
Quello che si vede nella fotografia, che avvolge prosciutto crudo e valeriana, ne è l’esempio: dopo due giorni in frigorifero, scaldato, farcito e arrotolato, il mio roti di riso è risultato perfettamente uguale a quelli appena fatti, neppure il profumo ha perso!
La dimensione e lo spessore variano secondo i gusti, io li ho tenuti abbastanza sottili e non troppo grandi.
In cottura si ritirano leggermente.
Ho fatto i roti con la farina che uso per fare la polenta di riso, certificata senza glutine, ma va bene qualsiasi farina di riso, purché garantita senza glutine.
Ho in previsione di macinare sia il riso venere che quello integrale e provare i roti anche in queste versioni (non trovo le relative farine quindi….home made!!).
La farina di riso rende questo pane leggero, di facile digestione; l’assenza di lievito lo rende adatto a chi non lo tollera ed inoltre, provenendo dalla macinatura dei chicchi di riso e niente altro, adatta anche a chi non sopporta alcun tipo di farina (ovviamente senza divieti per il riso).
Altro pregio di questo pane è la sua cottura, soprattutto in estate, quando accendere il forno diventa una sofferenza.
Tengo a precisare che non sono mai stata in India, che non ho mai mangiato né chapati né roti se non quelli prodotti nella mia cucina e tutte queste nozioni provengono dal web, che ringrazio infinitamente e ringrazio anche la mamma di Andrea che, per necessità, mi ha chiesto un pane senza farina e senza lievito.
Spero di aver esaudito la sua richiesta (ma i miei esperimenti in questo campo non sono finiti…).
Io, in ogni caso, ho arricchito la mia dispensa di un alimento straordinariamente valido e sono sicurissima che avrà l’approvazione anche da chi non ha problemi con il glutine.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei, senza lievito

INGREDIENTI RICETTA:

1 tazza di farina di riso senza glutine (vedere prontuario AIC Assoc. Italiana Celiachia) + il necessario per lavoro
1 tazza di acqua bollente + 1/4 se necessario
1 cucchiaino di sale
2 cucchiai di olio di mais + il necessario per lavoro

PROCEDIMENTO RICETTA:

Mettere l’acqua a scaldare e quando comincia a bollire, aggiungere prima il sale e l’olio, mescolare e poi la farina.
Mescolare, coprire con un coperchio e far riposare per 5 minuti.

Trasferire il composto in una ciotola, mescolare di nuovo e, se l’impasto lo richiede (dipende dalla farina, io l’ho messo), aggiungere 1/4 di tazza di acqua sempre bollente.

Ungere leggermente una mano (basta una), continuare ad impastare per qualche minuto e formare un panetto: la pasta deve risultare elastica, non appiccicosa.

Coprire con una pellicola e lasciar fermentare per 15/20 minuti.

Trascorso questo tempo fare di nuovo qualche giro all’impasto; mettere poca farina di riso in un piatto e, con le dita infarinate, prelevare un pezzetto di pasta.

Arrotolare nel palmo della mano, formare una pallina, appiattirla, passarla nella farina di riso e stenderla delicatamente con il mattarello.

Scaldare la piastra (vanno bene anche quelle antiaderenti) e cuocere prima da una parte e poi dall’altra.

Mentre cuoce, premere il roti con un cucchiaio di legno: la pasta tende a gonfiarsi dove è stata schiacciata.

Procedere fino all’esaurimento dell’impasto, tenendo al caldo in un canovaccio i roti già pronti.

Ps: molto buono il profumo di questo pane……sa di casa!

Panini senza glutine e poco lievito

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E se volessimo fare dei panini con poco lievito?
Sono gli stessi:

http://stellasenzaglutine.com/2013/08/02/panini-senza-glutine-con-lievito-madre/

ma con 5 grammi di lievito di birra fresco, che può essere ridotto a soli 3 grammi se prepariamo tutto la sera precedente.
Io ormai li faccio sempre così. Preparo il poolish la sera, al mattino impasto e a pranzo sono pronti, croccanti, profumati e con poco lievito con il quale, ormai lo sappiamo tutti, è meglio non abbondare.

DIFFICOLTÀ: facile

INTOLLERANZE:
senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

INGREDIENTI RICETTA:

500 g di farina Mix per pane*
380 g di acqua tiepida
5 g di lievito di birra fresco (se preparato la sera precedente ne bastano 3)
4 cucchiai di olio evo + il necessario per ungere la pirofila
5 g di sale
Farina di mais finissima (in prontuario AIC Associazione Italiana Celiachia) per spolvero tavolo

http://stellasenzaglutine.com/2013/04/25/i-mix-di-farine-senza-glutine

PROCEDIMENTO RICETTA:

Il mattino mescoliamo in una ciotola:

100 g di Mix per pane
200 g di acqua tiepida
5 g di lievito di birra fresco
copriamo e mettiamo da parte (oppure, se abbiamo bisogno che lieviti in meno tempo e la temperatura della casa non ci aiuta, mettiamo nel forno con la lucina accesa).

Dopo circa 3 ore (dipende dalla temperatura), il composto si presenta aumentato e con molte bollicine .
Mettere nella ciotola impastatrice assieme alla farina rimanente (400 g), il resto di acqua (180 g), fare qualche giro poi aggiungere 4 cucchiai di olio (circa 15 g) ed infine il sale.

Far andare l’impastatrice per almeno 5 minuti a velocità sostenuta.

Versare l’impasto in una ciotola unta con olio e coprire con la pellicola.
Fare una passata di olio anche sulla pellicola così l’impasto, lievitando, non attacca.

Mettere a lievitare nel forno con la lucina accesa, basterà circa un’ora per raddoppiare.

Versare l’impasto su un foglio di carta da forno cosparso di farina di mais finissima, porzionare in tanti panini e mettere a riposo il tempo che il forno arrivi a temperatura.

Accendere il forno a 250 gradi e cuocere sulla latta del forno capovolta (oppure sulla refrattaria) per 7/8 minuti, abbassare la temperatura a 200 gradi e proseguire la cottura per altri 8/9 minuti.
I panini lievitano anche in cottura.

Leggeri, croccanti e molto, molto buoni!!